|
|
|
ПТИЧЬЕ МОЛОКО
вода желатин 1 ст.л. сахар 1 стак. яйца 5 шт.
5 белков и 1 стакан сахара взбить в крепкую пену. 1 столовую ложку желатина залить водой и поставить разбухать на 40 минут. После того, как желатин растворится, все соединить и залить в формочки. Остудить.
БУРФИ
масло сливочное 1 ст.л. молоко цельное 1.9 л сахар 100 г.
Налейте молоко в широкую толстодонную кастрюлю из чугуна или нержавеющей стали и поставьте на сильный огонь. Когда молоко готово закипеть и подняться, уменьшите огонь, чтобы молоко кипело постоянно, но не убегало. Уваривание молока требует терпения - оно занимает около часа (в это время можно повторять мантру Харе Кришна). Периодически помешивайте молоко, чтобы оно не пригорело. По мере загустевания молока помешивайте быстрее, пользуясь деревянной ложкой. Чем сильнее огонь, на котором упаривается молоко, тем энергичнее его нужно размешивать, чтобы оно не пригорело. Когда молоко превратится в густую пасту и лопаточка будет оставлять на нём быстро исчезающий след, добавьте сахар и масло. Продолжайте варить, по-прежнему помешивая, пока молоко не станет совсем густым и клейким. Варите его до тех пор, пока вам не покажется, что больше оно уже не уварится. После этого варите ещё несколько минут.Бурфи вкусно само по себе, но, если вы хотите ароматизировать его, можете добавить размельчённые орехи, ваниль, поджаренный кокосовый орех, размолотые семена кардамона - это обычные ароматизаторы для бурфи. Выложите бурфи на смазанный маслом противень. Когда оно остынет, придайте ему форму квадрата 2,5см толщиной. Когда бурфи затвердеет, нарежьте его на кусочки.
ВАНИЛЬНЫЙ КРЕМ
ванилин молоко 0.5 л. мука 80 г. сахар 175 г. яйца 4 шт
В половине литра кипящего молока растворить два порошка ванильного сахара, накрыть крышкой и дать постоять четверть часа, чтобы молоко получило сильный запах ванили. Четыре яйца хорошенько растереть со 175 г. сахара и 80 г. муки и осторожно влить молоко, все время размешивая смесь деревянной ложкой. Поставить на средний огонь и продолжать мешать, чтобы крем не приставал ко дну. Довести до кипения и снять с огня, еще некоторое время взбивая ложкой или вилкой. Крем можно использовать как десерт.
ГУЛАБ-ДЖАМУН
вода 2.4 л вода розовая 1 ст.л. леденцы 30 шт. масло топлёное 50 мл масло топлёное или растительное молоко сухое 375 г молоко цельное 250 мл мука пшеничная 100 г сахар 2 кг семена кардамона молотые 1 ч.л. сода 2 ч.л.
Смешайте в миске сухое молоко, белую муку, пищевую соду и молотый кардамон. Подогрейте молоко на слабом огне. Разотрите получившуюся смесь с маслом. Медленно влейте в неё тёплое молоко и месите, пока не получится плотное, эластичное тесто.Сделайте из теста 20-25 шариков диаметром 2,5см. Для этого раскатывайте кусочек теста между ладонями. Катайте ладонями, а не пальцами, стараясь, чтобы ладони оставались плоскими. Тесто должно немного прилипать к ладоням.Через 4-5сек. постепенно ослабляйте давление ладоней, одновременно ускоряя круговые движения. Если вы всё делали правильно, должен получиться совершенно гладкий, без трещин, шарик. Скатайте таким образом все шарики. Если тесто подсохло, ещё раз вымесите его, добавив немного молока. Если хотите, положите по одному леденцу (кусочку сахара) в каждый шар и тщательно заделайте отверстие. Когда шарики будут обжариваться, леденцы расплавятся.Нагрейте масло в кархае или в большом чугунном котле на очень слабом огне. Огонь должен быть минимальным, чтобы шарики из сухого молока как следует прожарились. Положите шарики в масло. Они утонут на 1-2мин. Чтобы они не пригорели и не прилипли ко дну, переворачивайте их время от времени шумовкой. Когда молочные шарики начнут подниматься на поверхность, погружайте их в масло тыльной стороной шумовки каждые 30сек., чтобы они равномерно прожарились. Жарьте шарики минут 25, пока они не станут коричневыми. В конце можно немного усилить огонь, чтобы шарики быстрее разбухли. Объём шариков при жарении увеличится примерно вдвое.Пока шарики жарятся, сделайте сироп. Кипятите воду и сахар в кастрюле 3мин., пока весь сахар не растворится. Затем, помешивая, добавьте розовую воду и снимите кастрюлю с огня.Проверьте готовность шариков, вынув один и нажав на него пальцем. Уберите палец. Если ямка сразу же исчезает, они готовы. Можно проверить готовность шариков, положив один из них в сироп. Если он не распадётся через 3мин., то он готов. Выньте шарики из масла и переложите в дуршлаг, чтобы масло стекло. Затем перенесите их в сироп. Пропитавшись сиропом, гулаб-джамуны станут мягкими и ещё увеличатся в объёме. Пропитывайте от 30мин. до 2 дней. Подавать гулаб-джамуны лучше всего комнатной температуры или немного тёплыми.Время пропитки - не менее 30мин.
ДЖАЛЕБИ
вода 600 мл вода розовая 1 ст.л. йогурт 250 мл масло топлёное мука пшеничная 250 г мука рисовая 150 г сахар 500 г шафран молотый 0.5 ч.л.
В большой миске смешайте муку с йогуртом, половиной шафрана и тёплой водой так, чтобы получилось жидкое тесто, как для блинов. Накройте миску тканью и поставьте в тёплое место на 1-2 дня, чтобы тесто скисло. (Процесс естественного брожения можно ускорить, добавив в тесто 0,5ч.л. пекарского порошка.) Тесто готово, когда на его поверхности начнут появляться пузырьки.Сделайте сироп, добавив в кипящую воду сахар и остаток шафрана. Оставьте на огне в течение 10мин. Снимите кастрюлю с огня и добавьте в сироп розовую воду. Нагрейте масло в кархае или невысокой кастрюле. Взбейте тесто венчиком. Оно должно иметь консистенцию густого блинного теста. Если тесто слишком жидкое, добавьте немного пшеничной муки. Возьмите шприц для крема или кондитерский мешочек и осторожно выдавите тесто в масло так, чтобы на поверхности масла образовались спирали диаметром около 13см. Жарьте, перевернув один раз, пока они не станут хрустящими и золотистыми с обеих сторон. Выньте шумовкой, дайте маслу стечь и переложите их в тёплый сироп для пропитки на полминуты, не больше - джалеби должно остаться хрустящим!Время выдерживания теста - ночь.
ДРЕЗДЕНСКИЙ ТОРТ
дрожжи быстрые 0.3 чайн. лож. маргарин 200 г. миндаль 4 шт. молоко 0.5 л. мука 300 г. ром 1 ст.л. сахар 100 г. сок лимонный 4 ст.л. соль 2 щеп. цедра лимонная 0.5 шт. яйца 3 шт.
Тесто: 250 г муки, 100 г масла или маргарина, щепотка соли, 1 яйцо, 1/3 чайной ложки сухих дрожжей. Начинка: 100 г сливочного масла или маргарина, 100 г сахара, 50 г муки, 2 яйца, щепотка соли, 1/2 л молока, 3-4 ст. ложки лимонного сока и цедра с 1/2 лимона; можно добавить 1 ст. ложку рома и 4-5 шт. горького миндаля. Тесто быстро замесить и поставить на 1/2 ч в холодное место. Затем раскатать и выложить в форму для торта, сильно приподняв края теста. Масло смешать с сахаром, добавить яйца и в конце - муку. Приправить солью, соком лимона и цедрой (при желании можно добавить ром и горький миндаль). Свежее молоко разогреть, но не доводить до кипения. Форму с тортом задвинуть в духовку и выпекать в течение 10-15 мин. В подготовленную смесь добавить теплое молоко, все смешать в смесителе в течение 2-3 мин до получения густоватой массы. Массу немедленно вылить на торт и поставить его снова в духовку на 30 мин. Поверхность торта должна запечься и зарумяниться.
ЖЕЛЕ ИЗ КЛЮКВЫ
вода 1 л. желатин 30 г. клюква 150 г. сахар 110 г.
Плоды переберите и промойте холодной водой. После того, как стечет вода, истолките клюкву деревянной ложкой или протрите сквозь сито. Полученный сок надо слить в банку и поставить в холодильник. Оставшуюся массу залейте горячей водой и кипятите 10 минут, а полученный отвар процедите через марлю. Теперь можно добавить сахар и вновь довести до кипения. Введите подготовленный (разбухший в воде) желатин и тщательно размешайте до полного его растворения. Когда отвар остынет до комнатной температуры, влейте в него ягодный сок, процедите, разлейте в формы и поставьте в холодильник.
ЗЕФИР
40-50г желатина,
2 стакана воды,
5-6 стакана сахара,
2 чайные ложки лимон
ной кислоты,
1чайная ложка соды, 2 пакетика ванильного сахара.
Желатин заливаем 1 стаканом воды и оставляем набухать на 1-1,5часа.
Сахар заливаем вторым стаканом воды и доводим до кипения, после этого высыпаем туда набухший желатин, и кипятим, смесь ровно 7 минут.
После этого снимаем с огня, даем остыть 10 минут,
и начинаем взбивать миксером 15-20 минут пока смесь не станет белой.
После этого добавляем 2 чайные ложки лимонной кислоты и взбиваем еще 5-10 минут, после этого добавляем соду и 2 пачки ванильного сахара и взбиваем еще 5-10минут. Весь процесс взбивания длится 25-40минут, непрерывно.
Можно добавить краситель и эссенцию или "Инвайт", вместо ванильного сахара.
КОВРИЖКА
корица 0.5 чайн. лож. мед 1 стак. мука 3 стак. сахар 3 ст.л. сахар 1 стак. яйца 2 шт
3 стол.ложки сахара пережечь, добавить 1/2 стакана горячей воды, размешать до растворения и остудить. Взбить яйца с сахаром, добавить жженку и остальные ингредиенты. Форму смазать маргарином или растительным маслом (мне больше нравится последнее), посыпать молотыми сухарями. Выпекать около 1 часа. Если кому-то покажется чересчур сладкой - можно уменьшить количество сахара.
КУРАБЬЕ
ванилин масло 250 г. мука 3.5 стак. пудра сахарная 0.5 стак. сода яйца 5 шт
Масло тщательно растирают с сахарной пудрой и яйцами, добавляют соду и ванилин. Затем в растертую массу всыпают муку и растирают до однородной массы. Готовое тесто, прикрытое салфеткой, оставляют на 10 минут. После этого раскатывают в пласт толщиной 12-15мм и нарезать на крупные квадраты. Выпекают курабье 15-20 минут при температуре 200-210 градусов.
КХИР
листья лавровые 2 шт. миндаль 2 ст.л. молоко 2.4 л рис короткий 50 г сахар 100 г семена кардамона молотые 0.5 ч.л.
Промойте рис и откиньте на дуршлаг, чтобы он подсох. В высокой кастрюле, в которую помещается по меньшей мере двойной объём молока, вскипятите молоко. Отрегулируйте огонь так, чтобы оно всё время поднималось и бурлило, но не убегало. Чтобы рис сварился быстрее, первые 15мин. варите молоко без крышки. Постоянно мешайте деревянной ложкой, чтобы молоко не пригорело. Положите в молоко рис и лавровый лист. Продолжайте размешивать. Варите на среднем огне, помешивая, ещё 20мин., пока рис полностью не разварится. К этому времени объём молока должен уменьшиться на одну треть. Помешивая, добавьте сахар, нарезанный пластинками миндаль (слегка обжаренный по желанию) и размолотые семена кардамона. Варите ещё 5мин., затем снимите с огня. Сладкий рис должен быть не очень густым, когда его снимают с огня, потому что он густеет при охлаждении. Перед подачей хорошо охладите - чем холоднее рис, тем он вкуснее. Чтобы придать рису другой вкус и аромат, добавьте вместо кардамона чайную ложку розовой воды и несколько щепоток молотого шафрана или положите в готовый рис маленькую щепотку натуральной камфары. Время охлаждения - 2 часа.
МАСТИКА
молоко сгущенное молоко сухое
Сухое молоко насыпается горкой. Сверху горки делается углубление и туда наливается сгущеное молоко. Далее эта смесь вымешивается до консистенции теста на вареники. После этого из получившейся массы можно лепить различные украшения на торт. Когда мастика высыхает, она стает твердой и имеет желтоватый оттенок. Различные цвета мастике можно придать добавлением соков свеклы или моркови, а также зеленкой и различными химическими пищевыми красителями.
МИНДАЛЬНАЯ КОВРИЖКА
миндаль горький 80 г. миндаль сладкий 500 г.
Для приготовления этой коврижки можно воспользоваться рецептом дрезденской рождественской коврижки, только вместо изюма необходимо взять 500 г сладкого и 80 г горького миндаля. Расход сахара составляет 400 г.
МУСС МАЛИНОВЫЙ
желатин - 1 столовая ложка.
малина свежей или замороженной - 4 стакана.
сахар - 1 стакан.
яичный белок - 2.
сливки 30%-й жирности - 1,5 стакана.
Желатин замочите в 2 стакана охлажденной кипяченой воды.
Из малины отожмите сок.
Мезгу (отжимки) от малины залейте 1 л горячей воды, проварите в течение 10 минут, процедите.
В отвар добавьте сахар и прогрейте до его растворения, слегка охладите.
Вполученный сироп введите замоченный желатин, размешайте до растворения, процедите, затем доведите докипения, влейте малиновый сок и охладите.
ОРЕШКИ
маргарин 250 г. молоко сгущенное 1 банка мука 3 стак. сахар 1 стак. сода гашеная 0.5 чайн. лож. яйца 2 шт
Смешать маргарин, яйца, сахар, муку. Выпекать скорлупки орешков в разьемных формах. Сгущенку варить 30 мин. Наполнить ей орешки.
ПОНЧИКИ
для тecтa;
500 г муки.
1 пакетик сухих дрожжей.
1 щепотка соли.
50 г сахарного песка.
125 мл теплого молока.
30 г сливочного масла.
1 ч. л. корицы.
1 пакетик тертой цедры лимона.
1 пакетик ванильного сахара.
Смешать муку, дрожжи и соль.
Добавить сахарную пудру, молоко, 125 мл воды и сливочное масло.
Перемешать с корицей, цедрой, ванильным сахаром.
Поставить тесто на 30 минут в теплое место.
Снова перемесить тесто и, окунув руки в муку, сделать из него шарики.
Слегка сплющить их.
Сделать отверстие в середине каждого шарика.
Оставить на 10 минут.
Разогреть подсолнечное масло.
Порциями выпекать пончики во фритюре 8 минут.
Вынимать шумовкой, выкладывать на салфетку.
Посыпать сахарной пудрой
РУЛЕТИКИ
дрожжи 10 г. маргарин 1 пачк. молоко 1 стак. соль яйца 2 шт
Тесто завести как на пелемени и дать подняться. Затем раскатать пласт, смазать пласт маслом, посыпать сахаром и скрутить в рулет. Порезать, положить на противень, дать еще раз поднятся и выпекать в духовке до готовности.
СЛАДКАЯ КОЛБАСКА
какао 3 ст.л. масло 200 г. печенье 300 г. сахар 1 стак. яйца 2 шт
Масло растопить, снять с огня, всыпать песок, какао, разбить яйца, все перемешать, всыпать размельчённое печенье, перемешать, выложить на кальку или полиэтиленовую пленку, скатать в колбаску, упаковать и положить в холодильник.
ТИРАМИСУ
для коржей:
яйцо (желтки) - 3 шт.;
сахар - 4 ст.л.;
соль - щепотка;
мука - 60г;
крахмал - 40г;
для пропитки:
бренди - 1 стакан;
кофе (крепкий) - 1/4 стакана;
для крема:
сливки (жирные 35%) - 1/2стакана;
яйцо - 3 шт.;
сахар - 3 ст.л.;
сыр маскарпоне (можно жирный творог) - 230-250г;
для украшения: шоколадная крошка - 2-3 ст. л.
Отделить желтки от белков. Смешать в пену яичные желтки, постепенно добавить 2 ст.л. сахара. Белки взбить с щепоткой соли в крутую пену, затем тонкой струйкой всыпать сахар и продолжать взбивать. Муку и крахмал высыпать на пергаментную бумагу и половину образовавшегося количества примешать к желтковой массе. Треть белковой массы ввести в желтки, а потом примешать оставшуюся смесь из муки, крахмала и остатки белков.
Дно формы (стенки не смазывать!) для торта смазать маслом, припудрить мукой и выложить тесто, разровнять поверхность. Выпекать бисквит до готовности в предварительно нагретой до 180 градусов С духовке примерно 35 минут.
Вытащить форму из духовки. Противень посыпать тонким слоем муки и выложить на него форму дном вверх, не вынимая корж. Оставить форму на противне на 10 минут. Дать бисквиту остыть, разрезать на 2 коржа.
Сыр маскарпоне выложить в миску и хорошенько взбить. Убрать в холодильник.
Для начинки сливки взбить с сахаром, в отдельной посуде растереть желтки с сахаром. В желтковую массу добавить маскапоне, сливки, шоколадную крошку. Все аккуратно перемешать до однородности.
Для пропитки смешать кофе с бренди и пропитать этим составом коржи.
Крем уложить на нижний корж, накрыть вторым коржом и смазать начинкой поверхность торта. Посыпать шоколадной крошкой и поставить на 3-4 часа в холодильник.
ТОРТ "ЧЕРЕПАХА"
Тесто:
6 яиц,
2 ст сахара,
2.5-3 ст муки,
1 ч.л. соды,
1 ч.л. уксуса.
Крем:
300 гр мягкого масла,
750 гр сметаны,
1 ст сахара.
Глазурь:
2 ст.л. сметаны,
0.5 ст сахара,
2 ст.л. какао.
Взбить яйца с сахаром, добавить муку и соду, гашеную уксусом. Должно получиться тесто как густая сметана.
Выпекать печенье, выкладывая тесто на лист чайной ложкой.
Для крема взбить масло сметану и сахар.
Каждую печенинку обмакнуть в крем и уложить печенье в виде черепахи (горкой).
Облить торт горячей глазурью.
Глазурь: Смешать сметану, сахар и какао. Поставить на огонь и разогреть.
|
|
|
|
|